川人好吃,川人会吃,从来就是如此。有史为证:“其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香”(《华阳国志、蜀志》)。人事有代谢,往来成古今;随着历史上多次的移民大潮,蜀地的人换了一碴又一碴,但“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗却流传下来并不断光大。到今天,蜀地所产生的“川菜”更成为享誉世界的一大菜系。

传统断不是一朝所能够形成的,但川菜的历史也太悠久了,上溯两汉,直追先秦。

年代为西周时期的金沙遗址出土有各种食器、大批象牙、鹿角、野猪獠牙等,这些应能折射出古代(西周)蜀人的饮食风习。金沙村许多墓穴中都发现随葬有兽骨,而随葬食器与肉食的习俗一直在古蜀延续,这个习俗在商业街战国船棺墓葬中也非常突出。当专家通过科学手段对商业街随葬兽骨进行检测后,发现这些随葬的竟然是鹿肉。通过这种检测,除了能证明当时的环境、生态等以外,也可窥见古蜀民族的饮食习惯;加上出土的各种与饮食相关的器皿、器具,一个好吃、会吃的地区风俗已经凸显出来。

要考察蜀地古代的饮食文明,最直接的莫过于从四川出土的汉代画像入手。这首先是因汉代四川地区非常富裕发达,从各种资料上看,都证明那是饮食文化的辉煌时期。更主要的是因为这些遗留在画像砖、石、汉代崖墓(民间俗称“蛮洞”)、石棺上的画像表现得更加直观而且生动细致全面。清楚地展现出古代的社会、习俗以及饮食方面的文明。

本文就试图通过四川地区出土汉代画像透出的信息,为川菜这一体系寻找源头并就古代蜀地的饮食文化作一探讨。

一、饮食要搞出名堂形成气候,离不开时俗与社会经济背景

饮食文化题材能从侧面反映一个时代的经济和社会的兴盛程度。关于汉代庄园经济之发达、富户生活之奢侈有许多文字记载,“豪族服王侯美衣,嫁娶设太牢之厨膳”即是典籍对这方面的描述。在四川地区出土的汉代画像砖、石、石棺画像上也屡屡发现各种奢侈(包括宴饮)生活题材的画面。

在四川地区出土的汉代画像砖上,有关饮食的内容非常多。其中各种表现豪门待客以及礼仪性宴饮场面的画像所占比例非常大。

先秦豪门多好“养士”,汉代豪强秉承了这个风习,对于这一点,在《史记》、《汉书》等各种典籍中都有记载。汉代各地有非常发达的庄园经济,更使这种风习有了衍生的基础。各地出土的大批有关“宴饮”题材画像就多是表现宾主尽欢场面的,由此也可推知,在豪门竟相延揽宾客的风气中,各豪强间对待客饮食的攀比也是必然的,这种攀比竞争必然是促使厨艺以及饮食文化发展的重要因素。

按照汉时贵族宴饮“庭实千品,旨酒万钟,列金罍,班玉觞,嘉珍御,太牢飨”(《东都赋》)的标准,菜肴既是“千品”,绝不应该是简单的重复,肯定有原料和烹制方式的不同,如《盐铁论、散不足》所描述的“今民间酒食,殽旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍鲤,麑卵鹑鷃橙枸,鲐鳢醢醯,众物杂味”。有这样的排场,当然对厨师的本领要求非常高,也对一个地区的整体厨艺以及菜系的形成有非常大的推动作用。

除豪门宴饮外,哪怕是小家小户也能在年节或婚丧时搞出一些美食佳肴。汉 杨恽《报孙会宗书》有:“田家作苦,岁时伏腊,烹羊庖羔,斗酒自劳”的描述。这种“自劳”性质的烹饪一般不会去聘请专业厨师操作,而是由自家动手。在饮食文化的大环境影响下,许多家庭自己也能将饮食搞得美味可口。至今四川民间不少家庭中主人仍能烧出一手好菜,说明川人确实会吃会做,民间家户的烹庖更是形成烹饪文化的坚实社会基础。

从四川汉画上还可看出:除宴饮场面外,饮食还渗透到社会的各种礼仪活动中。出土于新津县的石棺画像《馈鱼图》就是这样的例子。

从《馈鱼图》看,表现的似乎是官员间的迎送礼仪,图画疏密有致、非常生动。最引人注目的是画像右边的两位官员——右三之官员似为东道主,他手端盛有鱼的大口坦盘敬向右二的客人,而客人正持箸伸向鱼盘。

整个“馈鱼”场面是在室外进行的。通过画面左边躬身迎接的两个属吏结合其它的新津石棺画像看(另有新津石棺画像在恭迎的属吏左方还绘有船头),这或许应该是登船前的送行场面。

“长亭祖饯”是古代中国最带人情味的民俗风情。在后来唐代的诗歌中有不少脍炙人口的句子,从“莫愁前路无知己,天下谁人不识君”到“劝君更进一杯酒,西出阳关无故人”等,就都是在“祖饯”过程中吟唱出并打动千千万万人心的。这幅汉代的送行画像时间相当早(距今约1800年以前)而且非常生动。通过这幅画像可以得知:也许最早真正意义的饯行就应该是这样,与后来饯行的“诗与酒”(当然还有配酒的菜)相比,上层社会最初的送行活动也许就是“馈鱼”这样的仪节,“鱼”也许是象征“顺风顺水,一路平安”吧。

除“送别”以外,渗透有饮食的社会活动还有许多。

出自成都市新都区的一幅汉代石棺画像上,宴饮的场地很特别;并不象其它画像所表现的那样是在大的厅房也非《馈鱼》那样的驿道、码头边。这幅图的左半部分房间里悬挂着鱼、火腿等,根据出土的其它庖厨图对照,这样的地方应该是庄园的厨房。四位客人左右分列围案而坐,他们的形像都慵惰迟缓,显然都是老人。而右边厅堂内主人所亲自迎接的拄仗负袋者更明显是老人无疑。

这样的图画应该是表现汉代敬老主题的。有汉一代,整个社会对老人都非常尊重。国家赐予老人“鸠杖”以作地位象征(其实仅“鸠杖”的形式也与饮食有关,因鸠鸟“不噎”,赐予此杖有祝福老人进食顺利,健康长寿的寓义),每逢过年或各种节令国家均会为持鸠杖的老人给予一些生活上的关照。这种措施带动了整个社会的敬老风气,有不少富人也主动参加到社会敬老活动中,在各地的汉代画像中都经常有向老人散发粮食钱帛的画面出现,似新都石棺上这种将老人请到自家厨房,除充满亲情味“自家人”的饮食外再给予馈赠(从老人背后的袋子可以推知)的图画当然就更加有特色了。

二、饮食要搞出名堂形成气候,离不开本地丰富的可以用作饮食的资源。

被称为“天府之国”的蜀地“土地肥美,有江水沃野┅┅民食稻鱼,亡(无)凶年忧”(《汉书、地理志》),“其山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”(《华阳国志、蜀志》),这里有着最好的生存环境和丰富的饮食资源。

出土于成都近郊的《弋射、收获》画像砖展现了汉代成都地区“山林泽鱼”的景象。

这幅图画上面部分为塘陂鱼池,有莲藕和大鱼。水面野鸭游泳,空中群雁疾飞,树下两位弋人正张弓射空中的飞禽。

四川许多“庖厨”砖上均常见绘有(作为烹饪材料的)禽、鱼的图象,这块砖仿佛对于这些材料的来源作了注解,从画面看甚至能给人以“取之不竭”的感觉。(注:《弋射、收获》曾于上世纪五十年代收入国家发行的《四川汉代画像砖》邮票,而国家规定“列入邮票选题内容的文物,须是国家一级文物”这也说明了这块砖的价值)。

除鱼和飞禽等以外,更大量用作烹饪的原料还需是人工豢养的如猪、牛、羊、鹅等。而在四川汉代画像砖上也能经常发现这些动物的形象。

从以上图画看,当时的养殖规模均较大(专家认为这些图像是汉代庄园经济的反映)。大规模的养殖更应该是有大规模需求的原因(特别是看到“牧鹅图”,想起过去成都名吃“张鸭子”等老店外派的“吆鸭人”,实在让人感慨)。仅此也可感知古代四川的饮食习俗。四川地区有如此多的资源,为烹饪文化的形成奠定了雄厚基础。可以说,正因为这里是有丰富饮食资源出产的“天府之国”,能形成“川菜品牌”应该是必然的。

除制作菜品的各种原(本)料外,要使这些原料形成美食,各种佐料必不可少;好的佐料能去除鱼、羊、野禽等原菜的膻腥,更能使菜品愈加美味,而川菜的特点之一就是厨师善用各种佐料。

成都平原及其西部山区恰盛产各种可以佐菜的香料,《华阳国志、蜀志》称汶山“特多杂药名香”。应该是蜀地厨师将这些“杂药名香”应用到烹饪中,使川菜更加绚烂多彩,也养成了蜀人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。

三、饮食要搞出名堂形成气候,离不开大批的好厨师。

四川汉代画像中反映各种饮食制作场面的图画较多,凡这类反映厨房或烹制菜肴的画像均被命名为《庖厨》,从这类图像上可以看出汉代厨房的布置、使用的炊具厨具、制膳原料以及厨师的具体操作等。

从各种庖厨砖均可看出,汉代四川庄园里的厨房面积都很大,一般画像都只能绘出厨房的一个局部,出自彭州市的庖厨图(图九)就是如此。这方画像砖以疏朗的构图反映了厨房的一角:画面最右为一很大的鼎锅,中上部绘有一上下四层的橱架,上面摆放着碟碗等各种器皿,左边的架子上挂有肉、火腿等原料。

从各种庖厨砖均可看出,汉代四川庄园里的厨房面积都很大,一般画像都只能绘出厨房的一个局部,出自彭州市的庖厨图(图九)就是如此。这方画像砖以疏朗的构图反映了厨房的一角:画面最右为一很大的鼎锅,中上部绘有一上下四层的橱架,上面摆放着碟碗等各种器皿,左边的架子上挂有肉、火腿等原料。

而出自成都市郊的一方画像砖,在本身有限的面积(宽63、高54厘米)上绘出了庖厨的更多内容,从架上悬挂的鱼、禽,正牵入厨房的羊到各种炊、厨具都是那么突出。在不大的画面上,绘出参加操作者达六人之多。他们有的切鱼有的择菜,添火、和面各司其职;甚至还有专门负责采买材料(类似今天“餐厅采购”)的角色,分工非常明确,整幅图画显得繁忙而有序。

从图九上鼎锅的大小以及这幅(图十)图画中参加制餐活动的人数都可看出,这些庖厨活动并非是普通人家为自己准备日常饮食,这样的场面只能是出自大的庄园即所谓“钟鸣鼎食之家”。也就是说,是为图二那样大规模宴饮场面烹制菜肴食品的。

早期历史上的好厨师非常少,仅仅限于帝王、君侯身边,如伊尹、易牙等均是如此。其中一个原因是关于饮食的等级制度非常严格——天子才能拥有“九鼎八簋”的饮食标准,诸侯、大夫、士依次按照“七鼎六簋”、“五鼎四簋”、“三鼎二簋”递减,这样的制度肯定局限厨师技艺和队伍的发展,至少在民间是不会有好厨师的用武之地。在菜式寥寥普遍只能烹制“三鼎二簋”以下食品的环境中,在没有更多烹饪实践机会的情况下,饮食要形成气候特别是在民间获得突破是非常困难的。

随着战国时期的“礼崩乐坏”,可以说是少数高位者盛行的“养士”风气突破了饮食文化发展的瓶颈。就饮食而言,一是因等级而造成的食品数量控制逐渐被突破后菜肴的品类必然大增,更重要的是有大规模各种档级“宾客”集群后必然需要有更多的厨师,从业于厨膳的群体逐渐形成并扩大,饮食文化也才能逐渐向下层普及。

战国虽然打破了这个瓶颈,但当时能够“养士”的豪门并不多,知名的无非是孟尝君、平原君那几大公子。而汉代因庄园经济的发展地主阶级的兴起,才真正是饮食文化发扬兴盛的时期。

汉代豪门经常有大规模的宴饮活动,庄园中就必须要有许多“正规化、专业化”的厨师。庄园毕竟是在民间而且遍布于各地,也因此造成厨艺以及更多术有专攻的大厨在民间流布开来。

庄园经济应该是饮食文化的摇篮,四川汉代画像证实了这一点。自汉以后,这种庄园性质的饮食文化一直得到了传承,直到近、现代。清代、民国时期,成都市的许多公馆、会馆还都有各自的名菜,这些地方并非营业性的,但这种能够让高朋聚会文人雅集“沙龙”性质地方的饮食影响力非常大,现在川菜中的许多名菜还就是从这些类似汉代庄园的地方流传出来的。在这类公馆会馆环境里不但产生更多的老饕美食家,也造就了更多的名厨师;厨师与老饕甚至互为知音,使饮食演化为文化并形成艺术。这已成为许多人心底的情结,现代许多餐厅将自己包装成“**家宴”、“公馆菜”应当就是源自这种文化。汉代画像证明,这种文化的发源完全应该上朔到两汉甚至更早,称得上是源远流长。

四、饮食要搞出名堂形成气候,离不开商业性的餐馆食摊。

除庄园豪门宴饮或百姓日常的饮食习惯以外,餐饮要成“业”,更重要的是需要有商业性质的饭店铺坊或是现在常见的那种饮食摊点。这些饭店或摊点因其是商业行为,需形成特色方能生存,这更是促进饮食文化发展的重要因素。

四川汉代画像中的宴饮图像大多是室内场面,更多的应该是表现庄园或府邸内主人与宾客之间的宴饮。但从一些反映市集场景的画像砖上却可明确看到商业性的饭店、饭庄以及酒肆、食摊等与饮食相关的画面。

食摊(包括今天各地的“大排档”)是最平民化也是最具特色的饮食风景线,虽然这种食摊显得完全的低档或平民化,但许多地方的名小吃却往往就是从这类食摊上形成并最终进入大雅之堂的。

1930年出土于广汉市周村的《东市》画像砖(图十一)。砖上有“市楼”与“东市门”两组文字,因此可以认为所描绘应该是广汉郡的“东市”市景。画像上有多组人物,除市楼内的司市之官外,市场上均为买卖场景。最为突出的是图画前排的两处食摊,摊上摆有食器和长柄勺,摊主与食客间招徕交流,表现非常生动。

出自新都的《市集》画像砖亦是表现市场景观的。这块砖上“北市门”“南市门”旁就各有一间食店。室内有很大的灶台,上面有釜、鼎、甑等炊器,客人跽坐,店主正往跽坐客人面前的几案上摆放菜品。

通过此两块画像砖即可看出,不论是食摊还是饭店,饮食作为一个行业在汉代市集中所占比例非常大。在汉代画像砖上,我们可窥见两千年前成都平原上商业的繁荣以及餐饮业在其中所占的比例。

除食摊、饭店外,成都平原及其周边还出土有为数不少反映酒肆的画像砖。因有广为流传的司马相如与卓文君“俱之临邛,尽卖其车骑,买一酒舍酤酒,而令文君当炉。相如身自着犊鼻裈,与保庸杂作,涤器于市中”(《史记·司马相如列传》)的美好故事,这样的“酒肆”画像更让人感觉亲切。《酒肆》连同《宴饮》、《市集》以及其它题材画像砖上的内容,均证明了川菜这一享誉世界的体系悠久的形成历史。

后记:

“民以食为天”,只要有人就必须饮食;“食者万物之始,人之所本也”(《尚书大传》)。从这个角度看,饮食文化甚至因地域而形成菜系好象应该是必然的。但事实并非如此,直到现在中国能够称上“菜系”的也只是有数的几个。这说明饮食文化与简单的果腹充饥、满足基本生理需求有着非常大的区别。

四川地区的饮食之所以能够形成文化、形成“川派”这一菜系,必然有地理、物产、各时期社会背景意识形态以及历史传承发展等各种原因。要研究川菜以及饮食文化,从“知其然”上升到“知其所以然”,需从包括历史文化等许多方面进行深入考察。在这方面还有许多内容待认知、待发掘、待研究;还需更多朋友共同做此工作,以使川菜及其四川地区的饮食文化更光大、更辉煌。

仅抛此文以期引玉,还盼学者、食家、厨友指正。